Gastronomia de herança: chefs resgatam receitas afetivas de família
Culinária e memória afetiva caminham juntas na cozinha de chefs como Franklin Bin, Gilberto Masi e Renata La Porta. Em suas receitas, transmitidas por gerações, estão os sabores que marcaram suas infâncias e continuam a fazer sucesso até hoje.
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Couve-flor empanada crocante: a receita da avó do chef Franklin Bin
“Acompanhamento simples, mas que marcou minha infância”
Franklin Bin, vice-campeão do MasterChef Profissionais 5, recorda com carinho a comida simples, porém cheia de sabor, que sua avó preparava. “Apesar de ter crescido em uma casa onde meus avós trabalhavam com a pesca e sempre havia peixe, camarão e mariscos na mesa, minha memória mais forte dessa época é o acompanhamento de couve-flor frita que ela fazia. Amo demais!”, revela o chef.
Ingredientes:
- 1 cabeça de couve-flor (cortada em floretes médios)
- Sal
- Água para cozinhar
Para o empanado:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1/2 xícara de amido de milho (deixa mais leve e crocante)
- 1 colher de chá de páprica (opcional)
- 1/2 colher de chá de alho em pó (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher de chá de fermento químico (tipo Pó Royal)
- 1 xícara de água gelada (ajuste conforme a textura da massa)
Para empanar:
- Farinha panko ou farinha de rosca
- Óleo para fritar
Modo de Preparo:
- Ferva os floretes de couve-flor em água com sal por 3 a 4 minutos até ficarem ligeiramente macios.
- Escorra bem, seque com papel toalha e deixe esfriar.
- Em uma tigela, misture farinha de trigo, amido de milho, páprica, alho em pó, sal, pimenta e fermento.
- Adicione água gelada aos poucos, mexendo até formar uma massa cremosa e lisa.
- Passe os floretes de couve-flor na massa e empane na farinha panko ou de rosca.
- Aqueça o óleo e frite até dourar bem.
- Escorra em papel toalha e sirva.
Cozidão de Carne de Porco: a receita afetiva do chef Gilberto Masi
“Comi essa receita em várias versões ao longo da minha vida”
O chef Gilberto Masi compartilha uma versão de um prato afetivo, o Cozidão de carne de porco, que foi inspirado nas receitas de sua avó. “O cozidão é uma receita que me acompanhou a vida toda, com várias versões em lugares diferentes. Ele é aquele tipo de comida para muita gente, para comemorar, para alimentar o corpo e a alma”, explica Masi.
A versão que ele passa, com carne de porco e uma seleção de legumes, reflete a flexibilidade do prato, que pode ser adaptado conforme os ingredientes disponíveis. Para ele, o segredo está no preparo cuidadoso dos legumes e no sabor do caldo, que mistura todos os temperos e carnes.
Ingredientes:
- 1 kg de lombo de porco salgado (dessalgado e cortado em cubos grandes)
- 1 kg de calabresa
- 1 kg de paio
- 1 kg de costela suína defumada
- 1 kg de batata (em pedaços grandes)
- 1 kg de batata doce (idem)
- 1 kg de cenoura (idem)
- 1 kg de abóbora (idem)
- 2 maços de couve (tirar o talo, mas manter as folhas inteiras)
- 1 repolho roxo grande (destacar as folhas, mantendo inteiras)
- 500 g de vagem
- 2 cebolas grandes
- 6 dentes de alho
- Louro
- Cheiro verde
- Páprica doce
- Tomilho
- Passata de tomate
- Vinho tinto seco
- Farinha de mandioca
Modo de Preparo:
- Dessalgue o lombo de porco e corte-o em cubos grandes.
- Refogue o lombo com as calabresas, paio, costela suína defumada, cebola, alho e temperos secos.
- Adicione passata de tomate e vinho tinto, e cozinhe na pressão por 30 minutos.
- Após sair a pressão, retire a panela do fogo e acrescente os legumes conforme o tempo de cozimento: cenoura, batata, batata doce,
- repolho, vagem, couve e abóbora. Cozinhe até que fiquem firmes.
- Sirva com arroz branco e pirão feito com o caldo do cozimento.
Gallantine de haddock defumado: a receita da bisavó de Renata La Porta
“Uma lembrança doce de família, que passou por gerações”
A chef Renata La Porta compartilha uma receita herdada de sua bisavó: a Gallantine de haddock defumado. “Adoro essa receita! Primeiro, por ter sido criada por minha bisavó Eugênia e ser uma receita tão gostosa que sobreviveu à passagem das gerações. Segundo, pelo sabor exótico e agridoce dessa receita, que tem uma personalidade única”, compartilha Renata.
Este prato é uma verdadeira herança da culinária familiar, sendo servido em eventos familiares em épocas de calor. “Receitas inesquecíveis costumam passear pelos sabores familiares de laços e afetos”, finaliza a chef.
Ingredientes:
- 400g de lombo de haddock defumado sem pele e sem espinha
- 3 colheres de sopa de cebola ralada
- 3 xícaras de maionese
- 2 xícaras de água
- 1 xícara de leite integral gelado
- ½ xícara de catchup
- 1 maço de salsinha
- 5 folhas de gelatina transparente
- 1 folha de gelatina vermelha
- 1 colher de chá de mostarda Dijon
- 1 colher de chá de suco de limão coado
- 1 colher de chá de sal refinado
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
Modo de Preparo:
- Coloque o haddock de molho em 1 xícara de água gelada misturada com leite por 1 hora.
- Cozinhe o haddock com azeite, cebola ralada e salsinha por 10 minutos.
- Retire do fogo, deixe esfriar e desfaça o haddock em pedaços menores.
- Amasse o haddock com um garfo e regue com o azeite do cozimento.
- Misture todos os outros ingredientes, exceto a gelatina.
- Dissolva a gelatina em 1 xícara de água morna e misture à preparação.
- Modele a mistura em uma forma untada com azeite e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
- Desenforme e sirva com pêssego em calda e torradinhas finas.
Essas receitas não são apenas pratos, mas verdadeiros legados familiares que continuam a ser preparados e apreciados, mantendo viva a memória e o sabor da tradição culinária.